1 范圍

      本標準規定了鮑魚罐頭加工場所的基本條件、原輔料要求、加工操作、裝箱、貯存和檢驗等要求。

      本標準適用于鮑魚罐頭產品的加工生產。

2 規范性引用文件

      下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

      GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準

      GB 5749 生活飲用水衛生標準

      GB/T 6543 運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱

      GB 7718 食品安全國家標準預包裝食品標簽通則

      GB 8950 罐頭廠衛生規范

      GB 11607 漁業水質標準

      GB 14881 食品企業通用衛生規范

      GB 14930.1 食品工具、設備用洗滌劑衛生標準

      GB 14930.2 食品安全國家標準 消毒劑

      GB/T 20938 罐頭企業食品良好操作規范

      GB/T 20941 水產食品加工企業良好操作規范

      NY 5313 無公害食品 鮑

      SC/T 3009 水產品加工質量管理規范

      SN/T 0400.2 進出口罐頭食品檢驗規程 第2部分：原輔材料

      SN/T 0400.6 進出口罐頭食品檢驗規程 第6部分：熱力殺菌

3 加工場所的基本條件

3.1 人員、環境、車間及設施、生產設備及衛生控制程序應符合GB 14881、GB/T 20941和SC/T 3009的規定。

3.2 加工（包括制冰）用自來水應符合 GB 5749的規定，海水應符合GB 11607的規定。

3.3 盛鮑器具使用后應按相關規定進行清洗消毒，保持清潔衛生；使用的洗滌劑應符合GB 14930.1的規定，使用的洗滌消毒劑應符合GB14930.2的規定；消毒液的有效氯濃度應符合GB/T 20938的規定。

4 原輔料要求

4.1 原料要求

4.2 原料應符合NY 5313的規定。

4.3 原料存放

      原料進廠后應及時加工。無法及時加工的，應進行增氧暫養，或加冰存放在0℃～4℃冷庫中，暫存時間不超過12h。

4.4 輔料要求

4.4.1 食品添加劑使用品種和使用量應符合GB 2760的要求。

4.4.2 配料應符合SN/T 0400.2的要求。

5 加工操作

5.1 取肉

      將驗收合格的鮑魚去殼、去肚、采肉。

5.2 清洗

      采好的鮑魚肉先用3%的鹽水進行涮洗，除去污漬、雜質，再用自來水流動清洗5min以上。

5.3 金屬探測

      清洗好的鮑魚肉應經金屬探測器檢測。

5.4 燙漂

      將金屬探測器檢測合格的鮑魚肉置90℃～95℃的熱水中燙漂3min～5min。

5.5 冷卻

      將燙漂好的鮑魚肉立即放入冰水中冷卻10min左右。

5.6 整理

      去除鮑魚肉殘余消化腺，修整鮑魚肉邊角。

5.7 分級

      按照鮑魚重量分為不同等級。

5.8 配料

      根據配料單的比例進行湯汁的調配。

5.9 空罐消毒

      空罐消毒應符合GB 8950的規定。

5.10 裝罐

      經加工合格的半成品應按等級要求、及時批次裝罐。灌湯的湯汁溫度保持在80℃以上。

5.11 真空封罐

      真空封罐機的真空度應控制在0.03MPa～0.04MPa。

5.12 殺菌

5.12.1 灌裝封口后應倒置裝籠，每鍋第一罐封口后到開始殺菌的時間應控制在1h內。

5.12.2 殺菌裝置應符合SN/T 0400.6的規定。

5.12.3 采用高壓熱水噴淋技術殺菌，殺菌公式為45＇-8＇-7＇/121℃，確保產品達到商業無菌要求。

5.13 冷卻

5.13.1 冷卻水應符合GB 5749的要求。

5.13.2 冷卻后罐頭的品溫應在37℃～40℃。

5.14 吹干

      殺菌冷卻后即除去罐外水分。

5.15 標識

      在罐蓋上打印生產日期、保質期，產品標簽應符合GB 7718的要求。

6 裝箱

      外包裝采用的紙箱應符合GB/T 6543的規定。

7 貯存

      產品貯存應符合GB/T 20938的規定。

8 檢驗

      出入庫檢驗應符合GB/T 20938中10.5的規定。

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