1 范圍

      本技術要求規定了糖果、巧克力及蜜餞、果凍等產品生產企業建立和實施以HACCP為基礎的食品安全管理體系的技術要求，包括范圍、規范性引用文件、術語和定義、人力資源、前提方案、關鍵過程控制、產品檢測、產品追溯與撤回。

      本技術要求配合GB/T 22000 以適用于糖果、巧克力及其制品、代可可脂巧克力及其制品、果脯蜜餞、果凍、焙炒咖啡及可可制品生產企業建立、實施與自我評價其食品安全管理體系，也適用于對此類生產企業食品安全管理體系的外部評價和認證。

      本技術要求用于認證目的時，應與GB/T 22000一起使用。

2 規范性引用文件

      下列文件中的條款通過本技術要求的引用而成為本文的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版本均不適用于本技術要求，然而，鼓勵根據本技術要求達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本技術要求。

      《中華人民共和國食品安全法》

      GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準

      GB 8956 蜜餞企業良好生產規范

      GB 14881 食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范

      GB 17403 巧克力廠衛生規范

      GB/T 22000-2006 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求

3 術語和定義

3.1 糖果

      以白砂糖、淀粉糖漿（或其他食糖）、糖醇或允許使用的其他甜味劑為主要原料，經相關工藝制成的固態、半固態或液態甜味食品。

3.2 巧克力

      以可可制品（可可脂、可可液快或可可粉）、白砂糖和/或甜味劑為主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加劑，經特定工藝制成的固體食品。

3.3 巧克力制品

      用3.2所指的巧克力與其他食品按一定比例加工制成的固體食品。

3.4 代可可脂巧克力

      以白砂糖和/或甜味料、代可可脂為主要原料，添加或不添加可可制品（可可脂、可可液快或可可粉）、乳制品及食品添加劑，經特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態，并具有巧克力風味及形狀的食品。

3.5 代可可脂巧克力制品

      用3.4所指的代可可脂巧克力與其他食品按一定比例加工制成的食品。

3.6 蜜餞

      以果蔬等為主要原料，添加（或不添加）食品添加劑和其他輔料，經糖或蜂蜜或食鹽腌制（或不腌制）等工藝加工制成的制品。

3.7 果凍

      以水、食糖和增稠劑等為原料，經溶膠、調配、罐裝、殺菌、冷卻等工序加工而成的膠凍食品。

3.8 焙炒咖啡豆

      經去除果皮和脫殼后的生咖啡豆，以機械或手工方式清理調配后，再以焙炒機焙炒冷卻后即包裝于密閉容器中的咖啡產品。

3.9 焙炒咖啡粉

      焙炒咖啡豆經機械磨細篩分后存放于密閉容器中的咖啡產品。

3.10 可可制品

      以可可豆為原料，經清理、焙炒、破碎、殼仁分離、研磨、壓榨、破碎細粉、冷卻結晶等工藝制成的產品。

4 人力資源

4.1 食品安全小組

      食品安全小組成員應具備多學科的知識和建立與實施本行業食品安全管理體系的經驗，包括食品衛生質量控制、產品研發、工藝制定、原輔料采購、生產控制、檢驗、設備維護、倉儲運輸、產品銷售等知識、技能或經驗。

4.2 人員能力、意識和培訓

4.2.1 食品安全小組人員應熟悉法律法規和標準要求，具有守法意識，理解HACCP原理、前提方案和食品安全管理體系標準；

4.2.2 企業應具備滿足需要的本行業生產基本知識及加工工藝人員。

4.2.3 從事產品研發、質量控制、檢驗等工作的人員應具備相關知識。

4.2.4 采購人員應具備識別原材料質量和食品安全基本知識和技能；

4.2.5 企業應制定和實施人員培訓計劃，提供培訓或采取其他措施以持續滿足要求。保證不同崗位的人員掌握本行業食品安全衛生知識和技能。從事產品研發、配料、殺菌操作的人員應持續符合崗位能力要求。

4.2.6 需持證上崗的人員應具備相關資質并按時復審。

4.3 個人衛生與健康要求

4.3.1 人員健康

4.3.1.1 應執行中華人民共和國食品安全法要求， 建立并執行從業人員健康管理制度。

4.3.1.2 食品生產經營人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。

4.3.1.3 必要時，應做臨時健康檢查，體檢合格后方可上崗。

4.3.1.4 企業應建立日常員工健康報告制度，生產經營人員上崗時應報告身體健康、疾病或受傷狀況，衛生管理人員應對之加以關注和檢查。

4.3.1.5 應建立并保持從業人員健康檔案。

4.3.2 個人衛生

4.3.2.1 與食品直接接觸人員，不應留長指甲，應勤理發、勤洗澡、勤更衣。

4.3.2.2 不同區域或崗位的人員宜穿戴不同顏色或標志的工作服裝，人員進入車間應更衣，穿工作服和鞋、戴工作帽，工作服應遮住外衣，頭發不外露，不應將與生產無關物品帶入車間；應洗手、消毒，調配室的工作人員在配料時應配戴口罩、發套。

4.3.2.3 工作時不得戴首飾、手表，不得化妝；上崗后，若處理被污染的產品或從事與生產無關的活動，應重新洗手消毒；不得穿工作服進入衛生間，離開車間時應換下工作服。

4.3.2.4 更衣室及與更衣室相連的衛生間內不得吸煙及從事其他有礙食品衛生的活動。

4.3.2.5 工作帽、服、鞋應集中清洗、消毒，統一發放，企業宜建立洗衣房。

4.3.2.6 進入加工車間的其他人員均應遵守上述規定。

5 前提方案

5.1 基礎設施與維護

5.1.1 選址、廠區和道路

5.1.1.1 各產品均應符合GB14881相關要求。蜜餞企業同時應符合GB8956 要求，巧克力企業同時應符合GB 17403要求。

5.1.1.2 加工廠應設置在地勢干燥、交通方便、水源充足的地區，不應設于受污染河流的下游。廠區周圍不應有粉塵、有害氣體、放射性物質或其他擴散性污染源，應保持清潔、綠化；工廠周圍30m以內不得有露天廁所、垃圾堆和糞堆。

5.1.1.3 廠區和道路，廠區周圍應有防范外來污染源侵入的裝置。廠區內應鋪設適合于車輛通行的堅硬道路，路面應平坦、無揚塵、無積水，有良好的排水系統。生產廠區內禁止飼養禽、畜等影響產品安全衛生的動物。

5.1.2 布局

      工廠的建筑布局應合理，生產區域與職工生活區域應分開。

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