1 范圍
本文件規定了千島農品淳安醬的原輔材料要求、產品要求、試驗方法、檢驗規則、標簽與標志、包裝、運輸和貯存的要求。
本文件適用于淳安縣千島農品共富促進會授權的淳安醬。
2 規范性引用文件
下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件， 僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 317 白砂糖
GB 1352 大豆
GB/T 1355 小麥粉
GB 2716 食品安全國家標準 植物油
GB 2721 食品安全國家標準 食用鹽
GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準
GB 2763 食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量
GB/T 4789.2 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定
GB/T 4789.3 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數
GB/T 4789.4 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗
GB/T 4789.5 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 志賀氏菌檢驗
GB/T 4789.10 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗
GB/T 5009.3 食品安全國家標準 食品中水分的測定
GB/T 5009.11 食品安全國家標準 食品中總砷及無機砷的測定
GB/T 5009.12 食品安全國家標準 食品中鉛的測定
GB/T 5009.15 食品安全國家標準 食品中鎘的測定
GB/T 5009.17 食品安全國家標準 食品中總汞及有機汞的測定
GB/T 5009.22 食品安全國家標準 食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定
GB/T 5009.33 食品安全國家標準 食品亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定
GB/T 5009.51-2003 非發酵性豆制品及面筋衛生標準的分析方法
GB/T 5009.54 醬腌菜衛生標準的分析方法
GB/T 5009.56-2003 糕點衛生標準的分析方法
GB/T 5530 動植物油脂 酸值和酸度測定
GB 7096 食品安全國家標準 食用菌及其制品
GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則
GB/T 10111 隨機數的產生及其在產品質量抽樣檢驗中的應用程序
GB/T 20711 熏煮火腿
GB/T 24399 黃豆醬
GB/T 30383 生姜
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規則
NY/T 1048 綠色食品 筍及筍制品
SB/T 10348 大 蒜
SC/T 3203 調味生魚干
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
3.1
山地辣椒 Chun'an mountain pepper
種植在淳安縣域內的山地，皮薄肉厚，牛角型或羊角型，色澤紅潤的本地辣椒。
3.2
淳安地方特色黃豆 Chun'an characteristic soybean
橢圓形，種皮淡黃色或淡綠色、光滑，種臍明顯，外表皮呈黃褐色的本地黃豆。
4 原輔材料要求
4.1 山地辣椒
應新鮮、無蟲蛀、無霉變、無腐爛變質。
4.2 淳安地方特色黃豆
理化、衛生指標應符合GB 1352 的相關規定。
4.3 黃豆醬
應符合 GB/T 24399 的相關規定。
4.4 魚干
應符合 SC/T 3203 的相關規定。
4.5 蝦米
應符合 SC/T 3204 的相關規定。
4.6 食用菌
應符合 GB 7096 的相關規定。
4.7 火腿
應符合 GB/T 20711 的相關規定。
4.8 筍干
應符合 NY/T 1048 的相關規定。
4.9 小麥粉
應符合 GB/T 1355 的相關規定。
4.10 食用植物油
應符合 GB 2716 的相關規定。
4.11 食用鹽
應符合 GB 2721 的相關規定。
4.12 白砂糖
應符合 GB/T 317 的相關規定。
4.13 大蒜
應符合 SB/T 10348 的相關規定。
4.14 生姜
應符合 GB/T 30383 的相關規定。
5 產品要求
5.1 產品分類
淳安醬按照是否添料可以分為純醬和添料醬，其中添料醬又可以分為：
a) 火腿醬；
b) 魚干醬；
c) 筍干醬；
d) 蝦干醬；
e) 香菇醬；
f) 其他口味的醬。
5.2 工藝流程
5.2.1 黃豆醬
黃豆醬的工藝流程見圖 1。
圖1 黃豆醬工藝流程圖
5.2.2 辣椒醬
辣椒醬的工藝流程見圖 2。
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