1 范圍

      本文件規定了臺式烏龍茶加工術語和定義、加工場所環境、加工工藝流程、加工技術、質量管理、成品包裝、運輸和貯存。

      本文件適用于臺式烏龍茶的加工。

2 規范性引用文件

      下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

      GB/T 191 包裝儲運圖示標志

      GB 4806.7 食品安全國家標準 食品接觸用塑料材料及制品

      GB 4806.8 食品安全國家標準 食品接觸用紙和紙板材料及制品

      GB 4806.9 食品安全國家標準 食品接觸用金屬材料及制品

      GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則

      GB 9683 復合食品包裝袋衛生標準

      GB 14881 食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范

      GB 23350 限制商品過度包裝要求 食品和化妝品

      GB/T 30375 茶葉貯存

     GB/T 35863 烏龍茶加工技術規范

      GH/T 1070 茶葉包裝通則

      GH/T 1077 茶葉加工技術規程

3 術語和定義

      GB/T 35863界定的以及下列術語和定義適用于本文件。

3.1

      做青 bruising and aerating

      在特定的溫濕度條件下進行室內萎凋后，以微力將鮮葉翻動，葉片相互摩擦，均勻散失水分，促進葉片部分氧化的過程。

      注：做青即室內萎凋與翻拌。

3.2

      團揉造型 mass rolling

      將初干的茶葉加熱回軟，以機器或者手工揉捻，使外形逐漸緊結的過程。

3.3

      靜置回潤 standing and moistening

      殺青后在一定的濕度條件下靜置，使茶葉回軟無干脆刺手感，揉捻易于成型，保持芽葉完整的過程。      注：蜜香型臺式烏龍茶特有工藝。

4 加工場所環境

      加工場所周圍1000m以內應無排放“三廢”的工業企業，應無粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源。離垃圾場、畜牧場、開放性化糞池、醫院宜200m以上，離居民集中區等場所宜50m以上，離經常噴施農藥的農田100m以上，保證加工場所周邊生態和環境條件良好。生產車間和加工器械應干凈衛生，應符合GB 14881和GH/T1077的規定。

5 加工工藝流程

5.1 清香型臺式烏龍茶加工工藝流程

5.1.1 顆粒形臺式烏龍茶

      鮮葉采摘→日光萎凋→做青→殺青→揉捻→解塊→初干→團揉造型→干燥。

5.1.2 條索形臺式烏龍茶

      鮮葉采摘→日光萎凋→做青→殺青→揉捻→干燥。

5.2 熟香型臺式烏龍茶加工工藝流程

5.2.1 顆粒形臺式烏龍茶

      鮮葉采摘→日光萎凋→做青→殺青→揉捻→解塊→初干→團揉造型→干燥→烘焙。

5.2.2 條索形臺式烏龍茶

      鮮葉采摘→日光萎凋→做青→殺青→揉捻→干燥→烘焙。

5.3 蜜香型臺式烏龍茶加工工藝流程

5.3.1 朵形臺式烏龍茶

      鮮葉采摘→日光萎凋→做青→殺青→靜置回潤→揉捻→干燥。

5.3.2 顆粒形臺式烏龍茶

      鮮葉采摘→日光萎凋→做青→殺青→靜置回潤→團揉造型→干燥。

6 加工技術

6.1 鮮葉采摘

      鮮葉及時運送至加工廠，運輸過程避免壓青、悶青、損傷、發熱、紅變；將不同采摘時段和不同成熟度的鮮葉分開做青，及時付制。不同類型臺式烏龍茶鮮葉采摘要求見表1。

表1 臺式烏龍茶鮮葉采摘要求

6.2 日光萎凋

      將茶鮮葉均勻、薄攤曬青布上，攤葉量0.6kg/m²，日光萎凋時葉面溫度宜控制在30℃～35℃，強光下宜使用適宜的遮陽網。清香型和熟香型臺式烏龍茶減重率8％～12％為宜，蜜香型臺式烏龍茶減重率20％～30％為宜。

6.3 做青

6.3.1 環境要求

      室內溫度控制在18℃～25℃、相對濕度55％～70％為宜。

6.3.2 操作過程

      做青工藝是靜置與搖青的交替過程，交替4次～5次。具體操作過程如下：

      a）清香型和熟香型操作過程

      將萎凋適度茶鮮葉薄攤于竹水篩等器具上，攤葉量0.4kg/m²～0.6kg/m²，靜置60 min～120 min，待茶鮮葉稍萎縮并發出清新芳香時，進行第一次搖青（翻拌3次～5次）；經60 min～120 min靜置后進行第二次搖青（翻拌6次～8次）。前期二次搖青切忌過度。

      再經60 min～120 min的靜置后進行第三次搖青（翻拌12次～16次），或用搖青機搖青，搖青機慢速轉動，時間約3min～5min，并將茶青攤放量逐漸增加。再靜置60min，至茶青略呈湯匙狀、清香漸濃時，用搖青機進行第四次搖青。未達到做青適度的茶青則進行第五次搖青。

      最后一次搖青時間為4min～18 min，搖青后靜置時的攤葉厚度15cm～20cm，堆成凹狀，靜置90 min~240 min。

      b）蜜香型操作過程

      蜜香型前三次播青操作過程同6.3.2a）要求。最后一次搖青時間為8min～20 min，搖青后靜置時的攤葉厚度15cm～20cm。靜置時間3h～6h（其間上下翻拌1次）。以葉面泛紅鮮艷，青氣退去，花果香顯露為適度，發酵程度60％～65％為宜。

6.4 殺青

      殺青溫度250℃～300℃，時間5min～10min，投葉量5kg～8kg，當青氣消退，散發出清香、無雜味，手握殺青葉有刺手感，揉之不出水，即為適度。

6.5 靜置回潤

      靜置回潤是蜜香型臺式烏龍茶特色工藝。殺青葉經適度靜置均勻回潮，歷時30 min～60 min。

6.6 揉捻

      揉捻葉應卷曲，緊結成條。揉捻6min～7min后松壓，再揉3min～4min。

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